کره چیست و چگونه تولید می‌شود
چیستی و چگونگی
کره نوعی چربی است که از فرآورده‌های لبنی بدست می‌آید. اینکه منشاء آن از چه باشد به دو گونه تقسیم می‌شوند. اگر از منشاء ماست باشد به آن کره دوغی می‌گویند و اگر منشاء تولید آن از خامه باشد به کره خامه‌ای شناخته می‌شود. در ایران از نوع دوغی بیشتر برای تهیه و طبخ غذا همچون برنج و چلو استفاده می‌شود و نوع خامه‌ای را جهت مصرف صبحانه بکار می‌برند.
لذا گاه به آن کره صبحانه نیز گفته می‌شود. همچنین به نوع دوغی، کره سنتی یا کره محلی نیز گفته می‌شود. دلیل نام گذاری آن نیز به این دلیل است که این محصول بشکل سنتی در ایلات و عشایر ایران زمین از قدیم و الأیام رواج داشته است. این محصول در ایران خاستگاه بسیار جدی دارد این در صورتی است که در اقساء نقاط دنیا ممکن است این روش تولید زیاد مطرح نباشد. نمونه‌های خارجی که پیشتر در ایران تنها از نوع هلندی بوده‌اند و همکنون گونه نیوزلندی و ایرلندی آن نیز پیدا می‌شود از منشاء خامه تهیه می‌شود.
برای آشنایی با این فرآورده شگفت آور لبنی با مجله خبری سایت مویرگی همراه باشید.
وجه تسمیه
وجه تسمیه انواع کره به دو دلیل عمده می‌باشد. نخست منشاء شکل گیری آن می‌باشد که به دوغی یا خامه‌ای تقسیم می‌شوند. دوم به واسطه ته مزه‌ای که در اشکال آن حس می‌شود این نام گذاری بدین شکل صورت می‌گیرد.
انواع محلی یا سنتی این محصول هم به این دلیل نام گذاری شده است که این روش ساخت که در ادامه به آن پرداخته خواهد شد قرن ها در نزد اقوام و ایلات ایرانی مرسوم بوده است.
طعم و مزه
طعم کره بسته به این که از چه منشاء باشد متفاوت است. نوع سنتی یا دوغی بدلیل آن که از منشاء ماست تهیه می‌شود دارای ته مزه‌ای از ماست و دوغ است و گاه کمی متمایل به ترشی می‌زند. انواعی هم که از منشاء خامه تهیه شده باشد ته مزه خامه در آن حس می‌شود.
رنگ
یکی از عواملی که در رنگ کره اثر می‌گذارد منشاء تهیه آن می‌باشد. بسته به این که منشاء این محصول دوغی باشد یا خامه‌ای رنگ و طعم آن متغیر خواهد بود. اگر این فرآورده لبنی از منشاء خامه تهیه شده باشد رنگ آن زردتر خواهد بود و اگر از منشاء دوغ تهیه شده باشد رنگ آن سفیدتر خواهد بود.
یکی دیگر از عواملی که در رنگ اثر می‌گذارد منشاء شیر آن می‌باشد. شیر گاو، شیر گاومیش، شیر گوسفند یا شیر بز می‌توانند در رنگ این چربی حیوانی مؤثر باشد. اگر از منشاء گاوی تهیه شده باشد رنگ سفیدتری خواهند داشت. اما اگر از منشاء‌های غیر گاوی تهیه شده باشد رنگ آن متمایل به زرد خواهد شد.
همچنین یکی از عوامل مهم در رنگ میزان چربی این محصول است. هر چه میزان چربی بیشتر باشد رنگ به زردی خواهد زد. برای همین است که نوع دوغی روشن‌تر و نوع خامه‌ای آن زردتر مشاهده می‌شوند.
بسته بندی
کره به دمای اتاق حالتی جامد دارد. بسته بندی این محصول نیز بصورت قالب‌های مکعبی و یا کروی می‌باشد. معمولاً این محصول به دو شکل فله و بسته بندی عرضه می‌شود. شکل بسته بندی آن نیز معمولاً به شکل قالب‌های مکعبی طراحی شده است. اما اشکال رولی آن نیز وجود دارد. در شکل فله نیز این محصول به شکل‌های کروی و یا مکعبی عرضه می‌شود.
نحوه تولید
کره از جمله چربی‌هایی به حساب می‌آید که به روش سرد تولید می‌شود. شیوه تولید این محصول از طریق فرآیند به هم زدگی یا به اصطلاح تُلُم زنی یا مشکه زنی بدست می‌آید. تلم زنی و مشکه زنی دو روش سنتی در نزد اقوام ایرانی است که در هر دو حالت ماست، بر اثر به هم زدگی‌های شدید و پیوسته به دوغ و کره بدل می‌شود.
در مشکه زنی ماست را درون مشکه‌های تهیه شده از پوست بز می‌ریزند. سپس فردی که عموماً از زنان روستا یا ایل هستند مدتی را صرف تکان دادن مشکه می‌کند. اما در تلم زنی ماست را درون پاتیل‌های استوانه‌ای از جنس چوب ریخته و به وسیله چوبی محکم و بلند که تلم نامیده می‌شود اقدام به زدن ماست می‌کنند. در این روش نیز ماست بر اثر زدگی پیوسته به کره و دوغ بدل می‌شود. تلم زنی یا مشکه زنی باید همراه با تکانه‌های سریع و محکم باشد تا ذرات چربی موجود در ماست به هم بپیوندند.
انواع خامه‌ای نیز از بهم زدگی پیوسته و مستمر خامه حاصل می‌شود. ذرات چربی موجود در خامه از این به هم زدگی، به هم پیوسته شده و این محصول را حاصل می‌نماید. انواع خارجی که بشکل صنعتی تولید می‌شود از این روش تولید بهره می‌برند.
سرانه تولید
سالیانه 10 میلیون تن کره از انواع آن در جهان تولید می‌شود که هند به تنهایی 3.8 میلیون تن آن را تولید می‌کند. طبق آمار نیمی از تولید این فرآورده در جهان به وسیله، هند، ایالات متحده آمریکا و پاکستان صورت می‌گیرد. نیوزلند با 472 هزار تن در سال در رتبه چهارم تولید سالانه قرار دارد. بالاترین سرانه تولید به ازای هر فرد متعلق به نیوزلند است. در این کشور به ازای هر نفر 96 کیلوگرم در سال تولید می‌شود.
ایران با تولید 165 هزار تن در سال در رتبه یازدهم جهان قرار دارد. سرانه تولید در ایران به ازای هر نفر نیز 2 کیلوگرم می‌باشد. طبق این آمار ایران پس از هند و پاکستان رتبه سوم تولید این فرآورده‌های لبنی در آسیا را دارد.
روغن زرد
روزغن زرد گونه‌ای از روغن‌های حیوانی است که از حرارت دهی به کره بدست می‌آید. پس از ذوب روند حرارت دهی ادامه پیدا می‌کند تا زمانی که فرآورده‌های مازاد موجود در آن که اصطلاحاً دوغه می‌گویند بسوزد. این فرآورده سوخته شده که اصطلاحاً جزاغه گفته می‌شود نسبت به چربی چگالی بیشتری داشته فلذا در ته دیگ ته نشین می‌شود. فرآورده حاصله که حاوی روغن زرد و جزغاله است بایستی پس از کمی خنک شدن از هم جدا شود. بدلیل چگالی بالای جزغاله نسبت به روغن زرد این جدا سازی بوسیله عملیات سرریز کردن به راحتی صورت می‌گیرد.
روغن زرد ماندگاری بالایی دارد و در برابر فساد مقاومت بیشتری دارد. همچنین روغن زرد چربی بیشتری دارد و به همین دلیل فساد پذیری کمتری دارد. در دمای اتاق بصورت نیمه جامد است و در دمای پایین تر از دمای اتاق بصورت جامد در می‌آید. روغن زرد بدلیل خلوص بالای چربی تحمل حرارت بالاتری دارد. از روغن زرد برای پخت برنج همچنین برای تف دادن استفاده می‌شود.
روغن زرد به نوعی یک شیوه نگهداری است که مخصوصاً برای زمستان گذارنی استفاده می‌شده است. روغن زرد در نزد برخی اقوام ایرانی به تنهایی یک غذا محسوب می‌شود و در وعده‌های مختلف غذایی اعم از صبحانه، نهار، شام و یا میان وعده‌ها همراه با نان و نمک استفاده می‌شود. روغن زرد بدلیل جدا شدن دوغه دیگر طعم دوغ و ماست نمی‌دهد و از نظر ذائقه می‌تواند اثر گذار باشد.
میزان چربی
فرآیند تولید کره یک فرآیند فیزیکی بدون دخالت حرارت است. چربی 100 درصد ندارد و معمولاً بسته به نوع فرآوری آن بین 65 تا 88 درصد چربی و معمولاً 15 درصد نیز رطوبت دارد. روغن زرد طی یک فرآیند گرمایی ناخالصی های خود از دست می دهد و به خلوص 99 درصد می‌رسد.
وجه تسمیه روغن زرد بواسطه آن است که بدلیل استخراج روغن از دوغه به رنگ زرد نزدیک می شود.
محصول جانبی در فرآیند تولید روغن زرد ماده‌ای به نام جزغاله است. جزغاله در فرآیند حرارت دهی به آرامی از چربی های موجود جدا می‌شود. جزغاله فرآورده سوخته شده در این فرآیند به حساب می‌آید. جزغاله مصرف خوراکی داشته و در تهیه انواع نان همچون نان قلفتی استفاده می‌شود. نان قلفتی نوعی نان محلی در میان اقوام خراسانی است که در ظروفی مسی بنام قلفت تهیه می‌شود.
ویژگی های فیزیکی
همانطور که پیشتر اشاره شد روغن زرد مقاومت دمایی بالای دارد. شاخصی در شیمی وجود دارد به عنوان نقطه سوزش. در نقطه سوزش دمایی که روغن می‌سوزد اندازه گیری می‌شود. در کره نقطه سوزش 150 درجه سانتی گراد و نقطه سوزش روغن زرد 204 درجه سانتی گراد است.
هیچکدام از این دو محصول مناسب سرخ کردن نیست اما برای پخت و پز و نهایتاً سر تف دادن می‌توان از این دو به مدت کوتاه استفاده کرد.
ترکیبات
بیشترین ترکیب که مربوط به گروه چربی هاست که بین 65 تا 88 درصد بسته به نوع آن متغیر است. همچنین ویتامین‌های A، B12، E و K در این فرآورده لبنی یافت می‌شود.
مصرف یک واحد 10 گرمی در روز می‌تواند نیاز روزانه انسان برای تأمین این ویتامین ها را بدست آورد.
تاریخچه شکل گیری
کشف هر فرآورده‌ای به عوامل متعدد و مختلفی بستگی دارد. بعضی محصولات حاصل تفکر و خلاقیت بشر است. انسان با توجه به روابطی که در معادلات نظام خلقت یافته است دست به طراحی و ایده پردازی می‌زند تا بتواند محصولات مورد تصور خود را بدست آورد. گونه متقدم‌تر که انسان را به سوی خلق محصولات سوق می‌دهد به تجربه عینی او بر می‌گردد.
گاه انسان ناخواسته و ندانسته اقدامی می‌کند که منجر به جعل و ابداع روش یا محصولی خاص می‌شود. قدمت کره قطعاً به قدمت حیات بشری می‌تواند باشد. از زمانی که انسان اهلی کردن چهارپایان را آموخت و آن را برای مصرف شیر و گوشت پرورش داد پی به مختصات شگفت انگیز شیر و فرآورده های لبنی برد. اما براستی داستان شکل گیری این محصول استراتژیک به چه صورت بوده است.
فعل‌های ناخواسته را می‌توان از فرض‌های جدی شکل گیری این ماده دانست. پس از آن که انسان فهمید می‌تواند با اهلی کردن چهارپایان از شیر آن تغذیه کند داستان شکل گیری آن نیز آغاز می‌شود. شیر محصولی بود که پس از مدت نه چندان طولانی ترش می‌شد و دیگر قابل استفاده نبود.
از طرفی دستیابی به شیوه های نگهداری مواد غذایی از دغدغه های انسان از بدو خلقت بوده است. این دغدغه از آن جا ناشی می‌شد که مواد غذایی همیشه و به وفور در دسترش نبود و انسان برای آن که بتواند بهره بیشتری از محصولات خود ببرد به فکر روش‌های نگهداری مواد غذایی افتاد. اما شیر ماده‌ای نبود که بتوان آن را به راحتی نگهداری نمود. اگر هوا سرد می‌بود شیر زمان بیشتری را سالم می‌ماند ولی اگر هوا گرم بود فساد شیر سرعت می‌گرفت.
انسان که درگیر این چالش شده بود به مرور آموخت که شیر طی مجموعه‌ای از فرآیندهای گرمایی، در اثر فقدان نور و فقر اکسیژن تبدیل به فرآورده‌ای بنام ماست می‌شود. او نمی‌دانست که این تغییر ماهیت که نوعی از تخمیر است توسط باکتری ها انجام می شود اما به خوبی آموخت که اگر شرایطی را فراهم کند شیر می‌تواند به فرآورده‌ای تبدیل شود که ماندگاری بالاتری دارد. ماست خود مادر طیف عظیمی از فرآورده‌های لبنی بود. انسان آموخت که می‌تواند با تغلیظ ماست ماندگاری آن را افزایش دهد و با ترقیق، آن را به یک نوشیدنی گوارا تبدیل نماید.
همچنین انسان آموخته بود که پوست چهارپایان را به چونان ظرفی برای نگهداری مواد غذایی یا جابجایی آب استفاده نماید. مشک محصولی بود که انسان آن را برای جابجایی آب استفاده می‌کرد. مشک ساختاری چرمی داشته و در برابر نشت آب مقاوم بود.
فرض کشف این ماده اعجاب انگیز به این قسمت از تاریخ باز می‌گردد که انسانی که ماست یا دوغ را در مشک نگهداری می‌نمود در اثر جابجایی که یا به واسطه کوچ‌های فصلی و یا بر اثر مسافرت، مشک دچار تکان های شدیدی شده و طی این مسیر به مقدار کفایت زده می‌شده است. پس از آن که این انسان در منزلگاه یا مقصد فرود می‌آمد و به مشک خود مراجعه می‌نمود با فرآورده‌ای روبرو می‌شد که تا پیش از این آن را نمی‌شناخته است. ماده‌ای لخته شده غوطه ور در دریایی از دوغ.
این انسان پس از روبرویی با این پدیده نو ظهور و چشیدن از آن، طعمش را پسندید و برای تولید دوباره آن به فکر فرو رفت تا روابط مؤثر در ساخت این فرآورده را بیابد. تکرار این فرآیند انسان را آگاه به این موضوع کرده است و برای بهره مندی بیشتر به فکر ساخت ابزارهایی افتاد که بتواند فرآیندش را شبیه سازی کند.
مالار وسیله‌ای بود که مشک پر از ماست را به روی آن می‌آویختند تا عملیات مشکه زنی روی آن صورت پذیرد. مالار وسیله‌ای است که از سه چوب به نام تیرک ساخته شده بود. این سه چوب بصورت سه پایه مخروطی توسط رسن یا طناب بسته می‌شده است.
مشک به آن آویزان می‌شد و فردی مدتی را صرف تکان دادن یا مشکه زدن می‌کرد و در نهایت کره از دوغ جدا می‌شد. به تکان های شدیدی که در این فرآیند انجام می‌شد مشکه زنی می گفتند. انسان موجودی است که دانش خود را با دیگران به اشتراک می‌گذارد. این روش را به دیگر همنوعان خود آموخت و آن را به نسل های بعد به ودیعه گذاشت.
روش‌های ساخت این محصول لبنی دیگر اقساء نقاط دنیا مرسوم است که با کمی تفاوت ظاهری اما با ماهیتی مشابه وجود دارد.
مشکه و مالار بواسطه عضوی جدا نشدنی از زندگی ایلات و عشایر ایرانی است که در آداب و رسوم آنها به وفور از نماد آن استفاده می‌شود.
کره خارجی
شرکت‌های عرضه کننده کره‌های خارجی وارد کنندگانی هستند که تنها اقدام به بسته بندی این محصول می‌کنند. برندهایی همچون خرم و اروما از جمله این برندها هستند که یا بصورت بسته بندی یا بصورت فله عرضه می‌شود. شرکت صنایع بسته بندی ایران خرم که با نام و برند تجاری خرم فعالیت می‌کنند انواع هلندی، ایرلندی و نیوزلندی را بصورت بسته بندی شده عرضه می‌کنند. این برند در نزد مردم خراسان بزرگ برندی آشنا و معتبر است و مردم این نواحی به این محصول عِرق نشان می‌دهند.
اروما نیز از گونه فله این محصول به حساب می‌آید که مشتریان خاص خود را دارد. لبنیاتی‌ها، رستوران‌ها و هتل‌ها مشتری آن هستند. در ابتدا که انواع خارجی در ایران وارد شدند از نوع هلندی بودند. در ابتدا اقبال چندانی به این محصول نبود و مردم به سختی با آن مأنوس شدند به همین دلیل هم قیمت پایینتری نسبت به نمونه‌های داخلی داشتند. اما رفته رفته مردم با این محصول آشنا شدند و آن را به عنوان بخشی از جیره غذایی خود انتخاب کردند.
کره گیاهی
در حقیقت نوعی روغن گیاهی است که از طریق دهیدروژنه شدن مارگارین بدست می‌آید. فرآیند دهیدروژنه شدن در روغن‌های گیاهی سبب انجماد این محصول می‌شود. چون این نوع محصول از نظر شکلی شباهت در ایران به کره گیاهی مشهور شده است. اما باید دانست که این محصول در حقیقت کره نبوده و نوعی روغن گیاهی جامد محسوب می‌شود. مارگارین در اصل یک روغن مایع است که دهدیوژنه کردن آن به شکل جامد در می آید.
همچنین مارگارین در اصل به شکل سفید تولید می‌شود. در بعضی از صنایع در جهت ایجاد شباهت به وسیله رنگ‌های خوراکی آن را به رنگ زرد بدل می‌کنند. برخی از این رنگ ها گاه غیر مجاز محسوب می‌شود و در برخی نقاط استفاده از آن ها ممنوع می‌باشد. مارگارین بیشتر در امر آشپزی و شیرینی پزی کاربرد دارد و برای مصرف صبحانه کمتر استفاده می‌شود.
صنایع خدماتی مثل رستوران‌ها، آشپرخانه‌ها، فست‌فودی‌ها و هتل‌ها بیشتر از این نوع محصول بهره می‌برند. اصطلاح کره حیوانی نوعی واکنش به این نوع نام گذاری بود تا گونه گونه اصیل و غیر اصیل آن برای مشتری روشن شود.
تقلب
تقلب در این محصول ممکن الحصول است. یکی از روش های تقلب استفاده از مارگارین است. مارگارین ها که به شکل فله آن نیز وجود دارد می‌تواند مبنای تقلب باشد. من باب مثال گفتنی است در برخی مشاهدات میدانی دیده شده است که این سوداگران با کروی کردن مارگارین و خواباندن آن در دوغ اقدام به تولید کره تقلبی می‌کنند. این میزان تقلب در روغن زرد بیشتر است و حتی برخی با همین مارگارین اقدام به تقلب می‌کنند.
مطالب مرتبط