کره چیست و چگونه تولید می‌شود

روغن زرد یکی از انواع روغن‌های حیوانی است که از حرارت دهی به‌دست می‌آید. در این فرآیند، ابتدا کره ذوب شده و سپس حرارت دهی ادامه پیدا می‌کند تا رطوبت آن تبخیر و دوغ آن جدا شود. مواد مازاد که به جزغاله معروف هستند، در این مرحله سوخته شده و در ته دیگ ته‌نشین می‌شوند. به دلیل چگالی بالای جزغاله، این مواد نسبت به روغن زرد سنگین‌تر بوده و به راحتی از روغن زرد جدا می‌شوند. برای جدا کردن این دو، پس از خنک شدن روغن زرد، فرآیند سرریز کردن به‌کار می‌رود.

ویژگی‌ها و ماندگاری روغن زرد

روغن زرد ماندگاری بالایی دارد و در برابر فساد مقاومت بیشتری نشان می‌دهد. این روغن به دلیل داشتن چربی بیشتر نسبت به سایر روغن‌ها، فساد کمتری پیدا می‌کند. در دمای اتاق، روغن زرد به‌صورت نیمه‌جامد است و در دماهای پایین‌تر از دمای اتاق به حالت جامد در می‌آید. همچنین به دلیل خلوص بالای چربی، روغن زرد توانایی تحمل حرارت بالا را دارد و می‌توان از آن برای پخت برنج و تف دادن استفاده کرد.

کاربردهای روغن زرد در زندگی روزمره

روغن زرد به‌عنوان یک شیوه نگهداری غذا در گذشته، به‌ویژه برای زمستان‌گذرانی استفاده می‌شد. در برخی از مناطق ایران، روغن زرد به‌عنوان یک غذای مستقل مصرف می‌شود و به‌طور معمول در وعده‌های مختلف غذایی، از جمله صبحانه، ناهار، شام و میان وعده‌ها، همراه با نان و نمک سرو می‌شود. این روغن، به دلیل جدا شدن دوغ، طعم ترش یا ماستی ندارد و می‌تواند بر طعم غذا تأثیر مثبتی بگذارد.

میزان چربی در کره و روغن زرد

تولید کره فرآیندی فیزیکی است که بدون دخالت حرارت و بصورت سرد انجام می‌گردد. چربی آن به طور معمول 65 تا 88 درصد است و معمولاً 15 درصد رطوبت دارد. در حالی که روغن زرد به‌دلیل فرآیند گرمایی که طی آن ناخالصی‌ها از آن حذف می‌شود، به خلوص 99 درصد می‌رسد.

وجه تسمیه روغن زرد

روغن زرد نام خود را از رنگ زردی که به دلیل استخراج روغن از دوغه به‌دست می‌آید، گرفته است. این روغن به رنگ زرد نزدیک است زیرا مواد مازاد موجود در دوغه طی فرآیند حرارت‌دهی از چربی جدا می‌شوند.

جزغاله: فرآورده جانبی در تولید روغن زرد

در فرآیند تولید روغن زرد، یک محصول جانبی به نام جزغاله به‌دست می‌آید. جزغاله طی فرآیند حرارت‌دهی به‌آرامی از چربی‌های موجود در روغن جدا می‌شود و در نهایت به فرآورده‌ای سوخته تبدیل می‌شود. جزغاله می‌تواند به‌عنوان یک ماده خوراکی مصرف شود. به‌عنوان مثال، در تهیه نان قلفتی که نوعی نان محلی در میان اقوام خراسانی است، از جزغاله استفاده می‌شود. این نان در ظروف مسی به نام قلفت تهیه می‌شود.

ویژگی‌های فیزیکی روغن زرد و کره

روغن زرد دارای مقاومت دمایی بالایی است. در شیمی، معیاری به نام نقطه سوزش وجود دارد که نشان‌دهنده دمایی است که در آن روغن می‌سوزد. نقطه سوزش برای کره حدود 150 درجه سانتی‌گراد و برای روغن زرد 204 درجه سانتی‌گراد است.

اگرچه هیچ‌کدام از این دو محصول مناسب برای سرخ کردن طولانی مدت نیستند، اما می‌توان از آن‌ها برای پخت و پز و نهایتاً تف دادن به مدت کوتاه استفاده کرد.

ترکیبات روغن زرد و کره

هر دو محصول بیشترین ترکیب خود را از چربی‌ها تشکیل می‌دهند که میزان آن بسته به نوع محصول بین 65 تا 88 درصد متغیر است. علاوه بر چربی‌ها، این فرآورده‌های لبنی حاوی ویتامین‌های A، B12، E و K نیز هستند.

مصرف 10 گرم از این محصولات در روز می‌تواند به تامین نیاز روزانه بدن به این ویتامین‌ها کمک کند.