کره
کره چیست و چگونه تولید می‌شود

کره چیست و انواع آن کدام‌اند؟

کره نوعی چربی حیوانی است که از فرآورده‌های لبنی به دست می‌آید. این محصول بسته به منشأ تولید، به دو نوع کلی تقسیم می‌شود:

  • کره دوغی: که از ماست تهیه می‌شود و به آن کره محلی یا کره سنتی نیز گفته می‌شود. این نوع بیشتر برای پخت‌وپز، به‌ویژه در غذاهایی مانند برنج و چلو کاربرد دارد.

  • کره خامه‌ای: که از خامه تهیه می‌شود و بیشتر به‌عنوان کره صبحانه مصرف می‌شود.

در ایران، نوع دوغی یا سنتی سابقه‌ای دیرینه دارد و از گذشته تاکنون، در میان ایلات، عشایر و روستاها به شیوه‌های سنتی تولید می‌شود. این نوع به دلیل طعم طبیعی و عطر خاص خود در میان مصرف‌کنندگان ایرانی محبوبیت بالایی دارد.

در مقابل، نمونه‌های خارجی که پیش‌تر در بازار ایران موجود بودند، مانند کره‌های هلندی، نیوزیلندی و ایرلندی، عمدتاً از خامه تهیه می‌شدند و بافتی نرم‌تر و طعمی ملایم‌تر داشتند.


برای آشنایی بیشتر با این فرآورده شگفت‌انگیز لبنی، با مجله خبری سایت مویرگی همراه باشید.

 

فهرست عناوین

وجه تسمیه انواع کره چیست؟

وجه تسمیه این محصول لبنی به دو دلیل عمده بستگی دارد. نخست، منشاء شکل‌گیری آن که باعث تقسیم‌بندی آن به دو نوع دوغی و خامه‌ای می‌شود. دوم، طعم و ته‌مزه‌ای که در انواع مختلف آن احساس می‌شود، سبب نام‌گذاری آن‌ها به این شکل بوده است.

انواع محلی یا سنتی نیز به این دلیل این‌طور نام‌گذاری شده است که روش ساخت آن قرن‌ها در میان ایلات و اقوام ایرانی رواج داشته و به‌صورت سنتی تولید می‌شده است.

 

کره دوغی چیست؟

این نوع به‌طور سنتی از ماست یا دوغ تهیه می‌شود. در گذشته، فرآیند تهیه آن در میان اقوام ایرانی از طریق تلم‌زنی یا مشکه‌زنی انجام می‌شد که به شیوه‌ای سنتی و قدیمی معروف است.

کره خامه‌ای چیست؟

این نوع در صنعت لبنیات بیشتر کاربرد دارد که در آن به‌جای استفاده از دوغ، از خامه شیر  استفاده می‌شود که آن را متمایز می‌کند.

طعم و مزه کره


طعم این محصول لبنی بسته به منشاء آن متفاوت است. نوع سنتی یا دوغی، به دلیل آنکه از ماست تهیه می‌شود، معمولاً دارای ته‌مزه‌ای از ماست و دوغ است و گاه ممکن است کمی به ترشی متمایل باشد. در مقابل، نوع خامه‌ای که از خامه تهیه می‌شود، معمولاً طعم خامه در آن‌ها حس می‌شود و طعم ملایم‌تری دارند.

رنگ کره: تأثیر منشاء و میزان چربی در رنگ محصول

رنگ نیز به منشاء تهیه این چربی لبنی بستگی دارد. اگر از خامه تهیه شده باشد، رنگ آن معمولاً زردتر خواهد بود. اما اگر از دوغ تهیه شود، رنگ سفیدتری خواهد داشت.

عوامل دیگری همچون منشاء شیر نیز در رنگ تأثیرگذار هستند. به‌عنوان مثال، کره‌ای که از شیر گاو تهیه شده باشد، معمولاً رنگی سفیدتر خواهد داشت، اگر از شیر گاومیش، گوسفند یا بز تهیه شده باشند، رنگی متمایل به زرد خواهند داشت.


 

بسته‌بندی کره


این محصول در دمای اتاق حالتی نیمه‌جامد دارد. بسته‌بندی این محصول به‌طور معمول در قالب‌های مکعبی یا کروی انجام می‌شود. این محصول به دو شکل فله‌ای و بسته‌بندی عرضه می‌شود. نوع بسته‌بندی‌شده معمولاً در قالب‌های مکعبی طراحی می‌شوند، اما نوع رولی آن نیز در بازار موجود است. در نوع فله‌ای، این محصول معمولاً در قالب‌های کروی یا مکعبی عرضه می‌شود.


 

نحوه تولید کره: روش‌های سنتی و صنعتی

این چربی حیوانی از جمله چربی‌هایی است که به روش سرد تولید می‌شود. فرآیند تولید این محصول از طریق تُلُم‌زنی یا مشکه‌زنی به دست می‌آید. این دو روش سنتی در میان اقوام ایرانی رواج دارند که در هر دو حالت، ماست با به هم خوردگی‌های شدید به دوغ و کره تبدیل می‌شود.

تلم‌زنی و مشکه‌زنی: روش‌های سنتی تولید کره

در روش مشکه‌زنی، ماست را درون مشکه‌های تهیه‌شده از پوست بز می‌ریزند و فردی که معمولاً از زنان روستا یا ایلات است، به مدت طولانی مشکه را تکان می‌دهد. در روش تلم‌زنی نیز، ماست را درون پاتیل‌های چوبی استوانه‌ای می‌ریزند و به وسیله چوبی بلند به نام تلم، به شدت به ماست ضربه می‌زنند. در این روش‌ها، با تکانه‌های سریع و پیوسته، ذرات چربی موجود در ماست به هم پیوسته و تبدیل به کره و دوغ می‌شود.

تولید کره خامه‌ای: روش صنعتی

این نوع از طریق فرآیند به هم زدن پیوسته و مستمر خامه به دست می‌آید. در این روش، ذرات چربی موجود در خامه با هم پیوند می‌خورند و محصول نهایی تولید می‌شود. این روش یک روش صنعتی است و در کارخانه‌ها و صنایع لبنیات رایج است.

 

سرانه تولید کره در جهان: آمار و رتبه‌بندی کشورها

سالانه حدود 10 میلیون تن این فرآورده لبنی در سطح جهانی تولید می‌شود. کشور هند با تولید سالانه 3.8 میلیون تن، بزرگ‌ترین تولیدکننده در جهان است. پس از آن، ایالات متحده آمریکا و پاکستان به ترتیب با تولیدات قابل توجهی در رتبه‌های بعدی قرار دارند. کشور نیوزلند با تولید 472 هزار تن در سال، در رتبه چهارم تولید سالانه قرار دارد. بالاترین سرانه تولید به ازای هر فرد متعلق به نیوزلند است، به‌طوری‌که در این کشور به ازای هر نفر 96 کیلوگرم در سال تولید می‌شود.

در سطح جهانی، نیمی از تولید توسط کشورهای هند، ایالات متحده آمریکا و پاکستان انجام می‌شود.


 

تولید کره در ایران: آمار و رتبه‌بندی

ایران با تولید سالانه 200 هزار تن، در رتبه دهم جهان قرار دارد. سرانه تولید در ایران به ازای هر نفر، حدود 2 کیلوگرم در سال است. با توجه به این آمار، ایران پس از هند و پاکستان، رتبه سوم تولید در آسیا را دارا می‌باشد.


 

روغن زرد: فرآیند تولید و ویژگی‌ها

روغن زرد یکی از انواع روغن‌های حیوانی است که از حرارت دهی به‌دست می‌آید. در این فرآیند، ابتدا کره ذوب شده و سپس حرارت دهی ادامه پیدا می‌کند تا رطوبت آن تبخیر و دوغ آن جدا شود. مواد مازاد که به جزغاله معروف هستند، در این مرحله سوخته شده و در ته دیگ ته‌نشین می‌شوند. به دلیل چگالی بالای جزغاله، این مواد نسبت به روغن زرد سنگین‌تر بوده و به راحتی از روغن زرد جدا می‌شوند. برای جدا کردن این دو، پس از خنک شدن روغن زرد، فرآیند سرریز کردن به‌کار می‌رود.


ویژگی‌ها و ماندگاری روغن زرد

روغن زرد ماندگاری بالایی دارد و در برابر فساد مقاومت بیشتری نشان می‌دهد. این روغن به دلیل داشتن چربی بیشتر نسبت به سایر روغن‌ها، فساد کمتری پیدا می‌کند. در دمای اتاق، روغن زرد به‌صورت نیمه‌جامد است و در دماهای پایین‌تر از دمای اتاق به حالت جامد در می‌آید. همچنین به دلیل خلوص بالای چربی، روغن زرد توانایی تحمل حرارت بالا را دارد و می‌توان از آن برای پخت برنج و تف دادن استفاده کرد.


کاربردهای روغن زرد در زندگی روزمره

روغن زرد به‌عنوان یک شیوه نگهداری غذا در گذشته، به‌ویژه برای زمستان‌گذرانی استفاده می‌شد. در برخی از مناطق ایران، روغن زرد به‌عنوان یک غذای مستقل مصرف می‌شود و به‌طور معمول در وعده‌های مختلف غذایی، از جمله صبحانه، ناهار، شام و میان وعده‌ها، همراه با نان و نمک سرو می‌شود. این روغن، به دلیل جدا شدن دوغ، طعم ترش یا ماستی ندارد و می‌تواند بر طعم غذا تأثیر مثبتی بگذارد.

روغن زرد

میزان چربی در کره و روغن زرد

تولید کره فرآیندی فیزیکی است که بدون دخالت حرارت و بصورت سرد انجام می‌گردد. چربی آن به طور معمول 65 تا 88 درصد است و معمولاً 15 درصد رطوبت دارد. در حالی که روغن زرد به‌دلیل فرآیند گرمایی که طی آن ناخالصی‌ها از آن حذف می‌شود، به خلوص 99 درصد می‌رسد.


وجه تسمیه روغن زرد

روغن زرد نام خود را از رنگ زردی که به دلیل استخراج روغن از دوغه به‌دست می‌آید، گرفته است. این روغن به رنگ زرد نزدیک است زیرا مواد مازاد موجود در دوغه طی فرآیند حرارت‌دهی از چربی جدا می‌شوند.


جزغاله: فرآورده جانبی در تولید روغن زرد

در فرآیند تولید روغن زرد، یک محصول جانبی به نام جزغاله به‌دست می‌آید. جزغاله طی فرآیند حرارت‌دهی به‌آرامی از چربی‌های موجود در روغن جدا می‌شود و در نهایت به فرآورده‌ای سوخته تبدیل می‌شود. جزغاله می‌تواند به‌عنوان یک ماده خوراکی مصرف شود. به‌عنوان مثال، در تهیه نان قلفتی که نوعی نان محلی در میان اقوام خراسانی است، از جزغاله استفاده می‌شود. این نان در ظروف مسی به نام قلفت تهیه می‌شود.

ویژگی‌های فیزیکی روغن زرد و کره

روغن زرد دارای مقاومت دمایی بالایی است. در شیمی، معیاری به نام نقطه سوزش وجود دارد که نشان‌دهنده دمایی است که در آن روغن می‌سوزد. نقطه سوزش برای کره حدود 150 درجه سانتی‌گراد و برای روغن زرد 204 درجه سانتی‌گراد است.

اگرچه هیچ‌کدام از این دو محصول مناسب برای سرخ کردن طولانی مدت نیستند، اما می‌توان از آن‌ها برای پخت و پز و نهایتاً تف دادن به مدت کوتاه استفاده کرد.

ترکیبات روغن زرد و کره

هر دو محصول بیشترین ترکیب خود را از چربی‌ها تشکیل می‌دهند که میزان آن بسته به نوع محصول بین 65 تا 88 درصد متغیر است. علاوه بر چربی‌ها، این فرآورده‌های لبنی حاوی ویتامین‌های A، B12، E و K نیز هستند.

مصرف 10 گرم از این محصولات در روز می‌تواند به تامین نیاز روزانه بدن به این ویتامین‌ها کمک کند.

 

تاریخچه شکل‌گیری کره

کشف هر فرآورده‌ای به عوامل مختلفی بستگی دارد. برخی محصولات حاصل تفکر و خلاقیت بشر هستند که در نتیجهٔ تجربیات عینی به دست آمده‌اند. گاه انسان بدون قصد و به‌طور اتفاقی به ابداع محصولات جدید دست می‌یابد. قدمت این ماده لبنی احتمالاً به قدمت حیات بشری برمی‌گردد. از زمانی که انسان اهلی کردن چهارپایان را آموخت و آن‌ها را برای تولید شیر و گوشت پرورش داد، به ویژگی‌های منحصر به فرد شیر و فرآورده‌های لبنی پی برد.

این محصول به احتمال زیاد از طریق فرآیندهای اتفاقی و به صورت آزمایشی کشف شد. پس از آنکه انسان فهمید می‌تواند با اهلی کردن چهارپایان از شیر آن تغذیه کند، متوجه شد که شیر به مرور زمان فاسد می‌شود. این چالش‌ها انسان را به فکر روش‌های نگهداری مواد غذایی انداخت، زیرا مواد غذایی همیشه در دسترس نبودند و باید راهی برای نگهداری آن‌ها می‌یافت.

شیر، که اگر در معرض گرما قرار می‌گرفت سریعاً فاسد می‌شد، به‌طور طبیعی تحت تأثیر فرآیندهای میکروبی به ماست تبدیل می‌شد. انسان به‌تدریج آموخت که شیر را به ماست تبدیل کند تا مدت‌زمان بیشتری قابل نگهداری باشد. همچنین، انسان دریافت که می‌تواند با تغلیظ ماست، ماندگاری آن را افزایش دهد و آن را به یک نوشیدنی گوارا تبدیل نماید.

در طول زمان، انسان‌ها متوجه شدند که برای حمل و نگهداری شیر و ماست از ظروفی مانند مشک که از پوست حیوانات ساخته می‌شد، استفاده کنند. مشک‌ها مقاوم در برابر نشت آب بودند و برای حمل شیر و ماست بسیار مناسب بودند. اما کشف آن ممکن است به طور اتفاقی در زمانی رخ داده باشد که مشک‌های پر از ماست در اثر جابجایی‌های شدید یا تکان‌های فصلی دچار تغییرات شده بودند.

مالار و مشکه

این فرآیند ناخواسته، در نهایت منجر به تشکیل کره از ماست و دوغ شد. پس از شگفتی از این اتفاق، انسان‌ها دریافتند که این فرآیند قابل تکرار است و می‌توانند از این روش برای تولید مداوم آن استفاده کنند. در این مرحله، انسان به ساخت ابزارهای مخصوص مانند مالار روی آورد تا فرآیند تولید آن را آسان‌تر کند.

مالار وسیله‌ای سه‌پایه بود که مشک را بر روی آن آویزان می‌کردند و فرآیند مشکه زنی یا تکان دادن مشک را برای جدا شدن کره از دوغ انجام می‌دادند. این فرآیند، که به‌طور سنتی توسط ایلات و عشایر ایرانی انجام می‌شد. مشکه و مالار همچنان به عنوان یک سنت و نماد در فرهنگ‌های مختلف ادامه یافته است.

روش‌های ساخت این ماده لبنی به شکل‌های مشابه در سایر نقاط جهان نیز وجود دارند و در هر منطقه با تفاوت‌های جزئی در نحوه فرآوری به کار گرفته می‌شوند.


 

کره‌های خارجی

شرکت‌های عرضه‌کننده کره‌های خارجی معمولاً به عنوان واردکننده عمل کرده و تنها اقدام به بسته‌بندی این محصول می‌کنند. برندهایی مانند خرم و اروما از جمله برندهای شناخته شده هستند که این محصولات را به‌صورت بسته‌بندی یا فله به بازار عرضه می‌کنند.

شرکت صنایع بسته‌بندی ایران خرم که با نام تجاری “خرم” شناخته می‌شود، انواع کره‌های هلندی، ایرلندی و نیوزلندی را به‌صورت بسته‌بندی‌شده عرضه می‌کند. این برند به‌ویژه در خراسان بزرگ معتبر است و مردم این مناطق نسبت به محصولات آن عِرق خاصی دارند.

اروما نیز به‌عنوان یکی از برندهای تولید‌کننده کره فله‌ای شناخته می‌شود که مشتریان خاص خود از جمله لبنیات‌ها، رستوران‌ها و هتل‌ها دارد. در ابتدا، انواع خارجی در ایران بیشتر از نوع هلندی وارد می‌شدند. در آن زمان، اقبال عمومی به این محصول پایین بود و مردم به سختی با آن آشنا می‌شدند؛ به همین دلیل کره‌های خارجی قیمت کمتری نسبت به انواع داخلی داشتند.

اما به‌تدریج مردم با این محصول آشنا شدند و انواع خارجی را به‌عنوان بخشی از جیره غذایی خود پذیرفتند.

گفتنی است چند سالی است که به دلیل ممنوعیت واردات کره و خودکفایی در این صنعت هیچگونه محصول خارجی در بازار وجود ندارد. فروش هر محصول تحت عنوان خارجی همکنون به نوعی تقلب به حساب می‌آید.

کره گیاهی

کره گیاهی در واقع نوعی روغن گیاهی است که از طریق فرآیند دهیدروژنه شدن مارگارین به دست می‌آید. این فرآیند باعث تبدیل روغن‌های گیاهی به حالت جامد می‌شود. از آنجایی که این محصول از نظر ظاهری شباهت زیادی به کره دارد، در ایران و بسیاری از کشورها به آن “کره گیاهی” گفته می‌شود. اما باید توجه داشت که این محصول در حقیقت یک ماده لبنی نیست، بلکه یک روغن گیاهی جامد است.

مارگارین در اصل یک روغن مایع است که در اثر فرآیند دهیدروژنه به شکل جامد در می‌آید. این محصول معمولاً به رنگ سفید تولید می‌شود، اما در برخی صنایع برای ایجاد شباهت به کره، از رنگ‌های خوراکی برای تغییر رنگ آن به زرد استفاده می‌شود. برخی از این رنگ‌ها ممکن است غیرمجاز باشند و در برخی مناطق استفاده از آن‌ها ممنوع است.

مارگارین بیشتر در آشپزی و شیرینی‌پزی کاربرد دارد و برای صبحانه کمتر استفاده می‌شود. همچنین صنایع خدماتی مانند رستوران‌ها، آشپزخانه‌ها، فست‌فودی‌ها و هتل‌ها بیشتر از این نوع محصول بهره می‌برند.

اصطلاح “کره حیوانی” به‌منظور تمایز بین انواع گیاهی و حیوانی به کار می‌رود، تا مشتریان بتوانند تفاوت این دو نوع محصول را به‌راحتی تشخیص دهند.


 

تقلب در کره

تقلب یکی از مشکلاتی است که ممکن است در برخی محصولات مشاهده شود. یکی از روش‌های رایج تقلب، استفاده از مارگارین است. مارگارین که گاهی به صورت فله نیز عرضه می‌شود، می‌تواند پایه‌ای برای تقلب باشد. برای مثال، در برخی مشاهدات میدانی، مشاهده شده است که سوداگران با استفاده از مارگارین و تغییر شکل آن به صورت کروی، آن را در دوغ خوابانده و اقدام به تولید تقلبی می‌کنند.

این نوع تقلب در روغن زرد بیشتر مشاهده می‌شود. حتی برخی از افراد با استفاده از همین مارگارین به جای روغن زرد، اقدام به تولید محصولاتی تقلبی می‌کنند. این موضوع می‌تواند برای مصرف‌کنندگان چالش‌برانگیز باشد و اهمیت خرید از منابع معتبر را بیشتر می‌کند.

اشتراک گذاری