پنیر چیست و انواع آن کدام است

پنیر چیست؟ گونه‌ای از لبنیات است که در آن شیر طی مجموعه‌ای از فرآیندهای بیولوژیک‌ و حرارتی تغییر ماهیت می‌دهد. پنیر محصول جامدی است که از شیر بدست می‌آید. این شیر یا بایستی ترش شده باشد و یا توسط یک سری محرک‌ها ببرد. زمانی که شیر ببرد شیر به دو بخش پنیر و آب پنیر بدل می‌شود. این فرآیند به کمک حرارت تسریع خواهد شد. این فرآیند ترش شدن می‌تواند توسط مجموعه‌ای از محرک‌ها انجام شود. این محرک که می‌توانند طبیعی باشد.

آبلیمو و سرکه دو ماده‌ای است که سبب بریده شدن شیر می‌شود و می‌توان از آن به منظور تولید پنیر استفاده نمود. استفاده از سرکه و آبلیمو جزو روش‌های خانگی تولید پنیر می‌باشد. این نوع پنیر بواسطه تزریق سرکه یا آبلیمو ته مزه‌ای از این دو ماده را خواهد داشت. پس از آنکه شیر برید باید توسط ابزارهایی مثل کیسه آب آن گرفته یا به اصطلاح چلانده شود تا بافت یکپارچه پیدا کند. بطور کلی این محصول از دلمه شدن شیر بدست می آید. دلمه شدن به چونان لخته شدن می‌ماند که در شیر حاصل شده و شیر را به دو بخش مایه و جامد بدل می‌کند.

طرز تهیه پنیر چیست

بطور سنتی برای تولید این محصول از سرکه یا آبلیمو استفاده می‌شده است و از این طریق شیر را وادار به بریدن می‌کردند و حرارت دهی ملایم این فرآیند را تسریع می‌کردند. پس از شیر بریده و دلمه می‌شود. در نهایت باید مایع مورد نظر در کیسه‌های مخصوص ریخته شده و از مکانی آویزان شود تا آب آن به خوبی گرفته و چلانده شود. بعد از گذشت چند ساعت آب پنیر گرفته شده و پنیر شکل می‌گیرد.

گاه برای این که پنیر سفت تر شود زمان این نگهداری را افزایش می‌دادند. بعد از آن برای این که پنیر را بتوانند به خوبی نگهداری کنند لازم است در آب و نمک خوابانده شود. بدین شکل هم زمان ماندگاری آن افزایش می‌یافت و هم پنیر طعم دار می‌شد.

امروزه آغازگرهای تولید پنیر بصورت قرص‌هایی وجود دارد که فرآیند شیمیایی آن مشابه با آبلیمو و سرکه می‌باشد.

استفاده از پنیر غذاها

پنیر از آن دسته لبنیاتی است که وفور در طبخ غذا از آن استفاده می‌شود. استفاده از پنیر در غذاها بیشتر متمرکز بر جغرافیای ایتالیا و فرانسه است. استفاده از پنیر در تهیه سس‌ها هچون سس آلفردو، تهیه سالاد، تهیه غذاهای فست فودی همچون پیتزا و همبرگر از موارد استفاده از پنیر در غذا می باشد.

انواع پنیر در ایران

پنیر در اشکال و اقسام مختلف و متنوعی وجود دارد. طبق آمار تاکنون بشر دست به جعل و ابداع بیش 15 هزار نوع پنیر با گونه‌های متفاوت زده است که مشهورترین‌های آن در ایران عبارت اند از:

پنیر در انواع مختلفی وجود دارد. هم انواع سنتی آن به وفور یافت می‌شود و هم گونه‌های ترکیبی جدید آن وجود دارد. همچنین گونه‌های جدیدی وجود دارد که در روش‌های صنعتی به وفور از آن استفاده می‌شود.

از پنیرهای سنتی می‌توان به پنیر لیقوان، گلپایگان، بلغاری، محلی و لاکتیکی و از انواع جدید می‌توان به پنیر سفید، لبنه، خامه‌ای و … اشاره نمود.

پنیر لیقوان چیست

پنیر لیقوان با استفاده از شیر گوسفند انجام یک سری فرآیندهای خاص حاصل شده باشد. فرآیند تولید این پنیر طولانی است. بین 3 تا 12 ماه زمان نیاز است که پنیر در آب نمک برسد. وجه تسمیه لیقوان به روستایی بر می‌گردد که تولید این محصول در آن رواج فراوانی دارد.

روستای لیقوان دارای 65 هزار رأس گوسفند است که در امر تولید این محصول بکار گرفته می‌شوند. تخمین زده می‌شود بیش 200 تولید کننده پنیر لیقوان در این روستا فعالیت می‌کنند. این روستا به واسطه مراتع منحصر بفرد خود در دامنه شمالی کوه سهند و پوشش گیاهی آن تواسنته طعم خاصی از پنیر را ایجاد نماید. مرتع این روستا، آب معدنی و هوا و اختلاف فشار همه عواملی است که در کیفیت شیر این منطقه اثر گذاشته است. گوسفندان این روستا از نوع قزل یا قیزیل می‌باشد.

از ویژگی‌های ظاهری پنیر لیقوان به حباب‌های درشت موجود در پنیر می‌توان اشاره کرد. این محصول برای آن که به خوبی برسد باید مدت زمان زیادی استراحت کند. فرآیندی طی این استراحت برای پنیر حاصل می‌شود. ابتدا پنیر آب خود را از دست می‌دهد و کوچک می‌شود. سپس بعد از مدتی دوباره شروع به جذب آب می‌کند. این سبب می‌شود تا حباب‌های بزرگی بر روی آن حاصل شود.

اگر این محصول از شیر خوب و استراحت کافی بهره نبرد کیفیت این پنیر افت خواهد کرد. یکی از راه‌های شناخت پنیر با کیفیت از بی کیفیت یکی رنگ سفید یا زرد آن است و یکی سوراخ ریز یا درشت آن است و یا سفتی و نرمی آن است. پنیر لیقوان با کیفیت بایستی سفت، سفید با سوراخ‌هایی به بزرگی نخود باشند.

گونه‌ای از پنیر لیقوان وجود دارد که از شیر گاو تهیه می‌شود. گونه دیگری نیز وجود دارد که ترکیبی از شیر گاو یا گوسفند می‌باشد. لذا این سبب می شود که کیفیت پنیر افت کند. این نوع محصول رنگ متمایل به زردی دارد و از بافت نرم تری برخوردار است و سوراخ‌های آن بسیار ریز است.

روش ساخت پنیر لیقوان الگویی برای تولید پنیر‌های سنتی دیگر است. گلپایگان و پنیر بلغاری هم باید زمانی را در آب نمک برسد.

شیوه تولید پنیر لیقوان در سرتاسر آذربایجان گسترش یافته است اما چون مرتع، آب و هوا و کیفیت شیر روستای لیقوان متفاوت است کیفیت پنیر آن نیز متفاوت است. گونه‌های دیگری که به این روش تولید می‌شود را گاه به پنیر تبریزی شناخته‌اند تا از پنیر لیقوان متمایز باشد. در کشور آذربایجان و کشور ترکیه هم بدلیل قرابت فرهنگی به منطقه آذربایجان این پنیر نیز در آن جا شناخته شده است. در سطح جهان پنیر لیقوان را به پنیر سفید آذربایجان می‌شناسند.

پنیر لاکتیکی چیست

به پنیری می‌گویند که تحت تخمیر لاکتیکی بدست می‌آید. این پنیر بافت سبکی دارد و از گونه پنیرهای حالت پذیر نمی‌باشد.

پنیر سفید

پنیر سفید که نام صنعتی آن همان UF است. بافت نرمی دارد و از گونه پنیرهای حالت پذیر به حساب می‌آید. بیشترین نوع پنیر صنعتی مربوط به این پنیر است. پنیر سفید از طریق فرآیند اولترافیلتزاسیون شیر بدست می‌آید. در این روش شیر را توسط غشاهای نفوذ ناپذیر به عناصر درشت شیر همچون پروتئین و چربی باعث تغلیظ شیر شیر می‌شوند. پس از عبور شیر از این غشاء آب و مولکول‌های ریز شیر عبور می‌کنند و پروتئین، چربی و کمی هم کربوهیدرات موجود در شیر باقی می‌مانند. در نهایت از این شیر تغلیظ شده برای امر پنیر سازی استفاده می‌شود.

شرکت پگاه ایران نخستین تولید کننده ایرانی بود با بهره گیری از تجهیزات تولید پنیر یو اف توانست این محصول را بین مردم جا بیاندازد. این شرکت این پنیر را با برند پنیر سفید ایرانی به بازار عرضه کرد. دیری نگذشت این پنیر در سرتاسر ایران به یکی از پر فروش ترین پنیر های موجود در بازار تبدیل شد. به همین دلیل پنیر یو اف در ایران با نام پنیر سفید شهرت یافت بطوری که تمامی شرکت های تولید کننده پنیر ها از همین نام برای پنیر های یو اف خود استفاده کردند.

پنیر لبنه

گونه‌ای از پنیر است که بافت بسیار نرمی دارد. بن مایه شکل گیری این پنیر شباهت با ماست دارد.

پنیر خامه‌ای

به پنیری گفته می‌شود که از ترکیب پنیر و خامه حاصل می‌شود و بافت نرم و حالت پذیری دارد.

پنیر پروسس

به گونه‌ای گفته می‌شود که محصول بازفرآوری پنیرهای دیگر است. این پنیر‌ها می‌تواند همان پنیر‌های ضایعاتی باشد که توسط کارخانه‌ها تولید می‌شود و بدلایل مختلف قابلیت عرضه ندارد فلذا بافرآوری می‌شوند. منظور از ضایعاتی پنیرهای فاسد شده نیست بلکه منظور به پنیرهایی گفته می‌شود که از نظر شکل، تاریخ و یا بسته دچار مشکل هستند و قابلیت عرضه در بازار را ندارند.

تولید کنندگان پنیرهای پروسس با وارد کردن این محصولات به چرخه مصرف از طریق بازفرآوری اقدام به تولید آن می‌کند. این شیوه در ساخت برخی پنیرهای پیتزا نیز استفاده می‌شود. پنیرهای پروسس به دو نوع صبحانه و پیتزا تقسیم می‌شوند. گونه صبحانه آن بافت نرم و حالت پذیری دارد.

 

پنیر گلپایگان

از انواع پنیر‌های سنتی است که از شیر گاو حاصل می شود و در آب نمک می‌رسد. بافت سفت غیر قابل حالتی دارد و سوراخ‌های بسیار ریزی نیز در آن مشاهده می‌شود.

فرضیه کشف پنیر

پنیر یک محصول لبنی است که طی یک فرآیند بیولوژیکی حاصل می‌شود. میکروب‌های مفیدی در محیط وجود دارد که سبب ترش شدن و بریده شدن شیر می‌شود. مشک‌هایی از جنس پوست بز وسیله‌ای بود که در گذشته به جهت نگهداری و حمل آب استفاده می‌شده است. شیر به عنوان یک نوشیدنی و یک خوراکی محصولی بود که به واسطه مایع بودن برای نگهداری و حمل آن از مشک استفاده می‌شده است.

فرضیه از آنجا شکل می‌گیرد که مشک‌ها که حاوی میکروب‌های پوست بز بوده است در اثر حرارت خورشید و گرم شدن سبب ترش شدن و بریدن شیر شده و در نهایت دلمه می‌شود. فردی که با این پدیده مواجه شده است از این بافت دلمه شده میل کرده و طعم آن را پسندیده است و آن را برای خوراک نگهداری کرده است.

انسان با تکرار این پدیده رفته رفته عوامل مؤثر در شکل گیری پنیر را شناخت و آن را برای تولید پنیر به کار گرفت. انسان آموخت که می‌تواند با شبیه سازی فرآیند بریدگی شیر این فرآورده را تولید نماید.

سرانه تولید پنیر

سالیانه 22 میلیون تن پنیر در سطح جهان تولید می شود که از این بین 5.5 تن آن مربوط به ایالات متحده آمریکا می‌باشد. یعنی به ازای هر نفر در این کشور 17 کیلوگرم پنیر تولید می‌شود. این کشور به همراه آلمان، فرانسه و ایتالیا نیمی از تولید جهان را در اختیار دارند. جمهوری اسلامی ایران با تولید 240 میلیون تن در سال در رتبه 17 جهان ایستاده است. سرانه تولید این محصول به ازای هر فرد در ایران نیز 3 کیلوگرم می‌باشد که نسبت به کره از نظر وزنی عدد بالاتری را نشان می‌دهد. اما در آسیا ایران پس از چین که تولیدی بالغ بر 250 میلیون تن در سال دارد در رتبه دوم قرار گرفته است.

دسته بندی پنیر

پنیر انواع بسیار متنوع و متکثری دارد لذا آن‌ها را بر اساس ویژگی‌های مختلف دسته بندی کرده‌اند. یکی از این انواع دسته بندی بر اساس میزان رطوبت پنیر است. بر این اساس پنیرها را به کم رطوبت، رطوبت متوسط، رطوبت زیاد و بسیار زیاد تقسیم کرده‌اند. پنیرهای کم رطوبت سفت هستند و حالت پذیر نمی‌باشد.

پنیر از دیدگاه طب اسلامی

از دیدگاه اطبای طب سنتی پنیر دارای مزاج سرد است و در بدن سبب تجمع اخلاط لبغم می‌شود. طب سنتی که مبتنی بر اعتدال اخلاط سعی در اعتدال مزاج است توصیه چندانی به مصرف پنیر ندارد. این به این دلیل است که در سبک زندگی انسان امروزی اخلاط انسان به سمت سردی رفته است. آن ها معتقدند عواملی چون تغذیه، صنعتی شدن خوراک انسان، استفاده بیش از حد از غذاهای فرآوری شده، ورود عناصر نگهدارنده در غذاها مزاج انسان به سردی رفته است.

در طب اعتقاد بر این است که مادر مریضی‌ها غلبه مزاج‌ها و عمده بیماری‌ها بخاطر غلبه سرد‌ها می‌باشد. لذا اطبا توصیه چندانی در مصرف این مواد غذایی ندارد. در درمان بیماری هایی که به دلیل تجمع اخلاط سرد ایجاد شده است هم نهی بر مصرف سردی ها می‌کنند. این موضوع البته همیشه و در مورد همه موارد صدق نمی‌کند.

لذا از این مظر در طب سنتی و طب اسلامی توصیه چندانی به مصرف پنیر وجود ندارد. اما توصیه اکید وجود دارد که پنیر در کنار مصلح خود مصرف شود. مصلح در طب سنتی به مکمل هایی گفته می شود که در کنار غذاهاس با مزاج ها غالب وجود دارد و شدت و غلبه سردی یا گرمی آن ها را تلطیف و تضعیف می نماید. در طب سنتی توصیه می‌شود اگر قصد مصرف پنیر را دارید ابتدا به حد اعتدال مصرف شود و دوم حتماً با مصلح آن مصرف شود.

مشهورترین و رایج ترین مصلح پنیر، گردو می‌باشد. آویشن، سیاه دانه و زیره هم کنار پنیر توصیه می‌شود. برخی شرکت های تولید کننده پنیر برای ایجاد تنوع در محصولات خود از ترکیب بین پنیر و گردو و پنیر زیره استفاده کرده اند. شرکت کاله برای محصولات پروسس خود این اقدام را انجام داده است. روزانه نیز برای پنیر سفید مثلثی خود نیز ترکیب سیر و سبزی و فلفل سیاه استفاده کرده است.

پنیر بخاطر غلبه سردی تأثیر زیادی برای فعالیت مغز می‌گذارد. قدما اصطلاح خرفت شدن را برای مصرف پنیر بکار می‌بردند و گردوی کنار آن را مفید برای رفع این مسئله می‌دانستند.

 

پنیر از دیدگاه متخصصان تغذیه

همچنین متخصصان تغذیه توصیه می‌کنند پنیر در شب و به مقدار کافی گردو مصرف شود. این به آن دلیل است که در شب میزان جذب کلسیم را زیاد دانسته است و مصرف این ماده غنی کلسیم را در شب مفدتر دانسته اند که کارشناسان طب سنتی هم بر آن صحه می‌گذارند.

ارزش غذایی پنیر

پنیر دارای ارزش های غذایی مختلفی است. بسته به آن که پنیر از چه نوعی باشد این ارزش غذایی متفاوت خواهد بود اما به عنوان نمونه ارزش غذایی پنیر سفید یا همان پنیر یو اف (UF) عبارت‌اند:

پنیر در دارای طیف گسترده ای از مواد مغذی است. از پروتئین و چربی گرفته تا ویتامین‌ها و مواد معدنی ضروری انسان. همچنین به میزان این فیلتراسیون ممکن است مقادیر پروتئین و چربی متغیر باشد. اما بطور میانگین یک پنیر سفید فتا 55 درصد رطوبت دارد و می‌توان آن را جزو پنیر با رطوبت بالا در نظر گرفت. پنیر سفید ایرانی بسته به کیفیت فیلتراسیون بین 26 تا 23 درصد چربی دارند. همچنین میزان پروتئین موجود در پنیر سفید ایرانی بین 12 تا 19 درصد می‌تواند متغیر باشد. کربوهیدرات های موجود در شیر بدلیل کوچک بودن کمتر در این فرآیند فیلتر می‌شود.

لذا در بین پنیرهای سفید ایرانی بین صفر تا یک درصد امکان تجمع قند یا هیدرات های کربن را داشته باشد. پنیر سفید کتابخانه‌ای از ویتامین ها می‌باشد. از ویتامین‌های گروه B گرفته تا ویتامین، A، E، D، K در پنیر سفید وجود دارد. پنیر غنی از مواد معدنی همچون کلسیم، سیدیم و پتاسیم می‌باشد. همچنین عناصر روی، مس، آهن و منیزیم نیز در پنیر وجود دارد و می‌تواند در جهت رفع نیاز انسان سودمند باشد.

پروتئین پنیر و آب پنیر

همانشور عنوان شد به هنگام دلمه شدن شیر و تبدیل ان به پنیر پروتئین موجود در آن نیز دست خوش تغییر قرار می‌گیرد. دسته‌ای از این پروتئین همراه با تولید پنیر منعقد شده و در بافت پنیر قرار می‌گیرد. این نوع پروتئین همان کازئین شیر است که در بافت پنیر نیز باقی می‌ماند و تشکیل دهنده پروتئین موجود در پنیر می‌شود. 

بخش دیگری از پروتئین موجود در شیر به هنگام دلمه شدن آن و تبدیل به پنیر منعقد نمی‌شود و نمی‌تواند در بافت پنیر قرار بگیرد. این پروتئین تنها 20% از نسبت پروتئین موجود در شیر را تشکیل می‌دهد در آب پنیر تسهیم می‌شود. در زبان لاتین به آب پنیر وی WHEY گفته می‌شود از این رو پروتئین باقی مانده در آب پنیر به پروتئین وی مشهور شده است.

بواسطه ارزش غذایی بالا در این پروتئین و نقش آن در عضله سازی و بازسازی عضلات این پروتئین به شدت مورد توجه کاشناسان تغذیه و ورزشکاران و بدنسازان قرار گرفته است. فواید پروتئین وی برای ورزشکاران سبب شده است تا یک محصول جانبی در صنعت لبنیات و تولید پنیر رونق یابد که در آن از استخلاص پروتئین آب پنیر اقدام به تولید پودری بنام پروتئین آب پنیر یا پودر پروتئین وی می‌نمایند.

از محبوب ترین محصولات تولید شده در ایران مربوط به پگاه خراسان است. این واحد تولید تولید دو محصول 1250 گرمی و همچنین پروتئین وی پگاه 10 کیلویی توانسته سهمی از بازار این محصول کسب نماید

اینکه پروتئین وی چیست پیشتر در مقاله “پروتئین وی چیست؟ انواع، خواص، فواید و عوارض” بطور مفصل توضیح داده شد.

پنیرهای مویرگی

بازرگانی گلستانی با 30 سال تجربه در عرصه تأمین و توزیع محصولات غذایی در شرق کشور نماینده انحصاری برندهای معتبری همچون چوپان، پگاه، خرم، روزانه، کیبی، گاو خندان و کاله است. روزانه، کیبی و گاو خندان سه برند شرکت بل روزانه است که نماینده برند بین المللی بل در ایران است. بل فرانسه سال هاست سعی در توسعه و ترویج برندهای خود در سطح جهان است که شرکت بل روزانه این وظیفه را بر عهده دارد.

کاله نیز برند شرکت بانی چاو ماک ایرانیان است که یک شرکت ایرانی در هرصه تولید محصولات لبنی می باشد. این شرکت برندهایی همچون پنیرهایی در برندهای مختلف تولید می‌کند که از این میان می‌توان به برند کاله در تولید پنیرهای سفید و لاکتیکی، آنا در تولید پنیر لبنه، آمل در تولید پنیر پروسس مطرح می‌باشد.

همچنین این شرکت بزرگترین توزیع کننده پنیر حلب گلپایگان در سطح خراسان بزرگ است. همچنین برند خرم بصورت انحصاری در اختیار این شرکت می‌باشد. پنیر خرم دارای انواع مختلفی اعم از پنیر سفید، پنیر لبنه و پنیر خامه ای در بسته بندی های 70، 210، 330، 800، 1800، 4000 گرم و سطل 10 کیلوگرمی می‌باشد.

یک  دسته دیگر شامل پنیر تک نفره هتلی است که شامل پنیرهای 30 گرمی است که برای هتل‌ها، مهمانسراها، حسینیه‌ها، هیئات مذهبی، کاروان‌های زیارتی و سیاحتی می‌باشد.