ماست چیست و چگونه تولید می‌شود؟
تاریخچه ماست چیست؟
اینکه تاریخچه ماست چیست و چوگنه بوجود آمده است به قرن ها پیش باز می‌گردد. این ماده غذایی جذاب و پرطرفدار از دیرباز جزء اصلی رژیم غذایی انسان بوده است.
ماست، یک دسته از محصولات لبنی است و زمانی تولید می شود که گونه ای از باکتری به نام لاکتوباسیلوس شیر را تخمیر می کند. ماست را با هر نوع شیری می توان درست کرد، اما ماستی که امروزه مصرف می کنیم با شیر گاو درست می شود. به گفته مورخان، احتمالاً اولین ماست ها به طور ناخواسته و با مساعد بودن شرایط تولید ماست ایجاد شده اند.
مدت ها قبل از اینکه انسان شروع به استفاده از پوست بز برای ساخت کیسه کند، شیر را نگه داشته و تحویل می داد. پوست بز حاوی میکروارگانیسم هایی بود که برای تخمیر شیر و تولید ماست استفاده می شد.
اگرچه قبلاً اعتقاد بر این بود که بلغارها ماست را اختراع کردند، اما مشخص شد که مردم از آن زمان دو قرن قبل از میلاد ماست و سایر محصولات لبنی تولید می کردند. به گفته گروهی از مورخان، ماست از طریق ترک ها از بلغارستان به کشورهای دیگر معرفی شده است. بر اساس برخی دیگر از شواهد تاریخی، خاستگاه ماست ایران دانسته اند.
پانصد سال قبل از میلاد در ایران اولین نشانه های ماست دیده شد. حضرت ابراهیم علیه السلام که بر مردم ایران نظارت می‌کرد به دلیل مصرف مداوم و روزانه ماست عمر طولانی و سالمی داشت. غذاهای تهیه شده از ماست و عسل در فرهنگ و تاریخ هند باستان به عنوان “غذای خدایان” شناخته می شوند.
نحوه تولید ماست
ماست با تخمیر لاکتوز که همان قند شیر است ساخته می‌شود. لاکتوز در طی فرآیند تولید ماست توسط باکتری های خاصی به اسید لاکتیک تبدیل می شود و به ماست قوامی ژل مانند می دهد. اسید لاکتیک چیزی است که به ماست طعم ترش می‌دهد.
در چرخه طبیعت یک گیاه پس از هضم در دستگاه گوارش گاو به شیر تبدیل می شود. سپس شیر بعد از دوشیده شدن برای تهیه ماست استفاده می شود. برای تولید ماست، دمای شیر (40 تا 46 درجه سانتیگراد) و فضای اطراف آن بسیار مهم است. اسید لاکتیک زمانی ایجاد می شود که این باکتری قند شیر را تجزیه کند. PH شیر در اثر وجود این اسید کاهش می یابد و محتویات شیر جامد می شود.
به طور معمول، استرپتوکوکوس سالیواریوس، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، بتاکوکوس سیتروس و استرپتوکوکوس دی استیل لاک در تولید ماست استفاده می شوند. برای کشتن باکتری‌ها پس از طی فرآیند تخمیر به ماست حرارت داده می‌شود و این حرارت باعث کشته شدن باکتری های مضر در ماست شده که خطرات استفاده از ماست را کاملاً از بین می برد.
عموماً در بازار های امروزی ماست ها حرارت دیده شده و هموژینه هستند و پس از آماده شدن، ماست اغلب ماست پاستوریزه می شود تا خیال کاربر را از وجود هرگونه باکتری در آن راحت کند. این نوع ماست پاستوریزه می تواند چندین ماه در یخچال نگهداری شود. با انجام مطالعات مختلف و تشریح معایب هر کدام، حامیان این دو شکل ماست سعی در نشان دادن تفاوت در مواد مغذی موجود در هر کدام دارند.
تاریخچه ماست نشان می دهد که این فرآورده همیشه فراوان مورد استفاده قرار می‌گرفته است، علیرغم این واقعیت که پیشینیان بشر از کیفیت دقیق ماست بی اطلاع بودند. شواهد تاریخی نشان می دهد که پیشینیان ما به دلیل تجربه شخصی از فواید ماست برای سلامتی و قدرت خود آگاه بودند. در نتیجه این موضوع، ماست همیشه جزء حیاتی تغذیه انسان بوده است.
ماست در قرون اولیه پس از مسیح در اروپا و آسیا با ترکیب مواد جدید تکامل یافت. مردم بسیار ماهر و مصرف کننده ادویه هند و ایران باستان نیز با ترکیب گیاهان مختلف و سایر غذاهای خامه‌ای، ماست طعم دار درست می کردند. از قرون اولیه پس از مسیح، ماست و نعناع سابقه طولانی دارند.
