لیقوان گوسفندی 100% خالص را چطور تشخیص دهیم؟
لیقوان نام روستایی در است آذربایجان غربی است. در این روستا گوسفندانی پرورش داده می‌شود که به آن قیزیل یا قزل می‌گویند. قیزیل به واسطه مراتع بی‌نظیر و آب و هوای منحصر بفرد روستا پرورش آن بسیار توسعه یافته می‌باشد. اهالی این منطقه از دیرباز پنیری را از شیر این گوسفندان تولید می‌کردند که زبان زد خاص و عام شده بود. مردم پنیرهای این منطقه را به نام این روستا شناختند و به آن پنیر لیقوان می‌گفتند.
پنیری که از شیر گوسفندان قیزیل بدست می‌آمد فرآیند پیچیده‌ای طی می‌نمود تا یک پنیر منحصر بفرد عمل آورد. آن‌ها پس از آن که پنیر را تولید می‌کردند آن را به مدت یکسال در زاغه و در آب و نمگ نگهداری می‌کردند تا پنیر بعمل آید. پس از آن پنیر آماده مصرف بود و قابلیت عرضه را پیدا می‌کرد. پنیر لیقوان اگر این دوره استراحت را نمی‌گذراند از کیفیت مطلوبی برخوردار نمی‌شد. بافت و طعم آن نیز کیفیت لازم را پیدا نمی‌کرد.
رفته رفته این پنیر چنان شهرتی پیدا کرد که بعدها مناطقی دیگر غیر از این روستا نیز به تولید آن رو آوردند. که به همان عنوان پنیر لیقوان شهرت می‌یافت و گاه پنیر تبریزی شناخته می‌شد.
برای آشنایی با پنیر و انواع آن اینجا را کلیک کنید.
فهرست عناوین
پنیر لیقوان چگونه بعمل می‌آید؟
از زمان دوشیدن شیر از گوسفندان فقط پنج ساعت فرصت هست شیر را وارد فرآیند عمل آوری شود. بیش از 5 ساعت شیر ترش شده و دیگر قابلیت استفاده ندارد. البته این زمان در محیط یخچال قدری بیشتر خواهد بود. در شیر گوسفند هیچ گونه عملیات پاستوریزاسیون روی آن صورت نمی‌گیرد. شیر خام مسقیم باید وارد فرآیند تولید پنیر شود. شیر گوسفند چربی بسیار بالایی دارد. چربی شیر گوسفندان گاه به 10 درصد نیز می‌رسد. برای آن که کیفیت پنیر مطلوب شود با چرخ کردن شیر حدود 1 درصد از چربی آن را استحصال می‌کنند. این خامه جدا شده برای تولید کره گوشفندی و در نهایت روغن زرد گوسفندی استفاده می‌شود.
پس از چرخ شدن شیر به پاتیل‌هایی منتقل می‌شود تا عملیات افزودن مایه پنیر بر روی آن صورت پذیرد. پس از پنج ساعت شیر دلمه می‌شود. این فرآیند در دمای محیط انجام می‌شود. دمای محیط بایستی بین 20 تا 25 درجه سانتی گراد باشد. بسته به نوع شیر و منطقه و فصل، دما بین 20 تا 25 درجه متغیر خواهد بود. در دمای کمتر از 20 درجه و بیشتر از 25 درجه پنیر به عمل نخواهد آمد و یا کیفیت نامطلوبی خواهد شد. انتخاب دما مسئله بسیار مهمی است که تأثیر بسزایی در کیفیت پنیر خواهد داشت و اوستا کار بسته به سه گذاره فصل، منطقه و شیر تصمیم خواهد گرفت که در چه دمایی عملیات استحصال پنیر انجام پذیرد.
سپس شیر دلمه شده به درون پارچه‌هایی به نام بِز منتقل می‌شود تا آب آن از پنیر جدا شود. برای آن که آب پنیر به خوبی جدا شود از وزنه استفاده می‌کنند. بعد از آن که پنیر از آب جدا شد، پنیر برش خورده و به مدت یک ساعت در آب و نمک می‌ماند. سپس پنیر را از آب و نمک خارج می‌کنند تا آب آن گرفته شود. در این حالت قالب‌های پنیر را روی ظروف بصورت سطحی می‌چینند. هر چند ساعت قالب‌های پنیر را پشت و رو می‌کنند. پس از مدتی لایه‌های پنیر را به صورت دو طبقه در می‌آورند. این عمل برای آن است که آب مازاد پنیر گرفته شود. این عملیات تا سه روز ادامه خواهد داشت.
زاغه گذرانی
حال نوبت به انتقال پنیرها به حلب و به دنبال آن زاغه می‌باشد. پس از آن که پنیر دوره سه روزه را گذراند پنیر به داخل حلب منتقل شده و آب و نمک به آن اضافه می‌شود. درب حلب پلمب شده و حلب ها به زاغه منتقل می‌شود. زاغه فضاهای غار مانندی هستند که پنیر در آن نگهداری می‌شود. دمای زاغه یک دمای طبیعی است و برای به عمل آمدن لیقوان با کیفیت ضروری است. دوره استراحت پنیر در زاغه بین 30 تا 40 روز است.
پنیر در زاغه آب جذب می‌کند. به همین دلیل در زاغه وزن آن افزایش می‌یابد. پنیر در زاغه بایستی برسد. یکی از راههای تشخیص رسیدن پنیر تکان دادن حلب است. پنیری رسیده است که به خوبی آب جذب کرده باشد و حجیم شده است. با تکان دادن حلب لیقوان دیگر شاهد تکان خوردن پنیر در حلب نخواهیم بود.
بدلیل بار میکروبی شیر گوسفندی و فعالیت پروبیوتیک‌ها مجموعه‌ای از فعالیت‌های تخمیری روی آن صورت می‌گیرد و پنیر می‌رسد. پس از آن پنیر از زاغه خارج شده و به سردخانه منتقل می‌شود. پنیر حداقل بایستی یک ماه در سردخانه استراحت کند تا به کیفیت دلخواه برسد. پنیر لیقوان هر چه بیشتر در سردخانه بماند کیفیت مطلوب تری خواهد داشت. اتفاقی که در دوره سردخانه برای پنیر می‌افتد آب پس دادن دوباره آن خواهد بود.
هر چه پنیر بیشتر بماند آب بیشتری پس خواهد داد و کیفیت آن مطلوب تر می‌شود. لذا در این صورت شاهد کاهش وزن در پنیر خواهیم بود. این کاهش وزن هر چند از نظر ریالی به عرضه کننده شاید خوشایند نباشد اما حرفه‌ای ها می‌دانند که پنیر که کاهش وزن داشته کیفیت مطلوب‌تری خواهد داشت. این کاهش وز برای نمونه‌های گاوی که از روی لیقوان الهام گرفته اند نیز اتفاق می‌افتد. مثل پنیر سفید گلپایگان که پس از عمل آوری یک فرآیند استراحت را سپری خواهد نمود و با افزایش زمان استراحت وزن آن کاهش و کیفیت آن مطلوب تر خواهد شد.
برای آشنایی بیشتر با پنیر گلپایگان اینجا را کلیک کنید.
یکی دیگر از محصولات جانبی این محصول آب پنیر آن است که پروتیئن بسیار بالایی دارد. استخراج پروتیئن آب پنیر یک صنعت حاشیه‌ای برای تولید کنندگان لیقوان می‌باشد که در صنایع غذایی کاربرد دارد. از مواردی که از پروتئین آب پنیر استفاده می‌کنند برای افزایش پروتئین در محصولات غذایی همچون غنی سازی شیر همچون پروشیر کاله کاربرد دارد.
چرا لیقوان گوسفندی گران است؟
گوسفندان برخلاف گاو شیر کم می‌دهند و دوره شیردهی آن‌ها نیز فصلی است. این یکی از دلایلی است که پنیر گوسفندی را نسبت به پنیرهای گاوی گران تر کرده است.همچنین فرآیند عمل‌آوری آن طولانی است که موضوع نیز در قیمت تمام شده محصول اثر گذار است.
چرا هر پنیر گوسفندی کیفیت پنیر لیقوان را ندارد؟
همانطور که در بالا نیز به آن اشاره شد این پنیر در منطقه‌ای به همین نام عمل می‌آید. آب و هوا و مراتع این خطه در کیفیت محصول اصل اثر می‌گذارد. نژاد گوسفندان این منطقه که از نژاد قیزیل است نیز بر کیفیت شیر اثر می‌گذارد. همچنین فرآیند تولید این پنیر و عملیات زاغه گذاری نیز مختص به این منطقه که در کیفیت پنیر نهایی اثر می‌گذارد. همچنین اوستا کارهای کار بلد که جزئیات دمایی و زمانی را خوب می‌دانند در تولید یک پنیر عالی اثر گذار خواهند بود.
چرا هر پنیر تبریزی را نمی‌توان لیقوان دانست؟
امروزه بدلیل محبوبیت بالای این محصول و در مقابل گران بودن آن برخی تولید کنندگان با الهام گرفتن از نحوه عمل آوری این پنیر توانستند از شیر گاو پنیرهای را عمل آورند که شباهت به پنیر لیقوان داشته باشد. هر چند این پنیر طعم و کیفیت پنیر گوسفندی را ندارد اما برای کسانی که از بوی پنیر گوسفندی گریزان هستند اما به طعم آن علاقه دارند گزینه مطلوبی می‌تواند باشد. گاه مصطلح شده است که به انواع پنیر گاوی که با الهام گرفتند از لیقوان بدست می‌آید لیقوان گاوی می‌گویند که شاید تعبیر صحیحی نباشد. اگر این نوع پنیر را بدون هیچ پسوند گاوی به فروش برسانند نوعی تقلب خواهد.
از انواع پنیرهای گاوی که با الهام از پنیر تبریزی محصولات گاوی تهیه کردند به برند پگاه گلپایگان و برند ناژو اشاره نمود.
چگونه یک لیقوان اصل را از نمونه‌های تقلبی تشخیص دهیم؟
همانطور پیشتر گفته شد فرآیند عمل‌آوری پنیر لیقوان کمی پیچیده است و به عوامل محیطی زیادی وابسته است. همچنین همانور گفته شد بدلیل محبوبیت این پنیر و در عین حال گران بودن آن سودا گران را وسوسه کرده است تا با نام این پنیر برای خود نانی حرام را رقم زنند. فروش تحت عنوان لیقوان گاوی منعی ندارد اما اگر با عنوان اصل یا گوسفندی بنای سوداگری داشته باشند قطعاً فعلی حرام را مرتکب شده‌اند و حق الناس به گردنشان خواهد بود. نه آن که نمونه گاوی پنیر بدی باشد. اما فروش این محصول با نام لیقوان گوسفندی قطعاً سوداگری خواهد بود.
اما به عنوان یک مصرف کننده چگونه یک پنیر لیقوان اصل گوسفندی با کیفیت را از یک نمونه گاوی بی کیفیت تشخیص دهیم. فرآیند تشخیص یک لیقوان اصل کمی فنی است. البته تجربه هم می‌تواند به کمک انسان بیاید. اما به راستی یک پنیر اصل چه ویژگی دارد که می‌تواند آن را از نمونه‌های تقلبی متمایز کند.
یکم- پنیر گوسفندی ترد است و شکننده، حالت پذیر نبوده و در برابر چاقو خرد خواهد شد. اما در مقابل نمونه‌های گاوی تردی کمتری دارند و شکننده بودن آن نسبت به نمونه‌های گوسفندی کمتر خواهد بود.
دوم- پنیر گوسفندی سوراخ‌های دشتی به بزرگی یک نخود دارند اما در مقابل نمونه‌های گاوی سوراخ‌های ریزی دارند.
سوم- پنیر گوسفندی رنگی روشن و سفید دارد و در مقابل نمونه گاوی و نمونه‌های بی کیفیت آن به زردی می‌زند.
چهارم- پنیر گوسفندی بوی خاصی دارد. گوسفند بوی قوی دارد. شیر گوسفند در زمان استحصال قدری از بوی گوسفند را به خود می‌گیرد. لیقوان هیچگونه فرآیند پاستوریزاسیون و تصفیه‌های معمول را ندارد کمی از این بو را حفظ خواهد کرد که این حالت در پنیرهای گاوی مشاهده نمی‌شود.
